Cucina come maledizione

Dentro al frigorifero (mia foto)

Dunque per me la cucina è una maledizione. Non lo sospettavo da ragazzo perché il mio compito era apparecchiare e (al massimo) predisporre su un piatto di portata gli affettati. Poi , un po' più tardi, ho scoperto che arrivare a casa prima della propria compagna dal lavoro significava semplicemente che cucinare spettava a me e per di più la cosa, maluaguratamente, non mi dispiaceva affatto. La cosa non è cambiata quando è nato mio figlio che ho accudito non con omogeneizzati che aborrivamo (si noti il passaggio dal singolare al plurale !), ma con pappine fatte in casa. La cosa è andata avanti così (non con le pappine intendo) fino alla (mia) tarda età nella quale la sventura vuole che debba accudire la persona più incontentabile ed affamata su tutta la faccia della terra che è mia madre (potete fare voi le proporzioni: lei ha più o meno l'età di matusalemme). Mi sono ripromesso che in un futuro non cucinerò più, ma a questo punto ci si è messo Mario Monti che certo non ha fatto del bene alla mia pensione (e scommetto che non cucina !) e quindi quei propositi di andare a mangiare in una onesta trattoria almeno una volta ogni due tre giorni è sfumato irrimediabilmente e, detestando l'alimentazione a base di precotti-preconfezionati-preparatigastronomici-surgelatiPronti ecc ecc, non mi rimane che un'unica prospettiva: farmi monaco buddista e praticare un sano vegetarianesimo a base di poche erbe e lunghi digiuni...

La bomba di riso

Nessuno si deve spaventare (neanche il Ministro Sacconi che sembra molto agitato), parliamo di un piatto lombardo. Si parte dal classico risotto alla milanese che non può che essere quello de La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene, Manuale pratico per le famiglie compilato da Pellegrino Artusi (790 ricette) e, in appendice, "La cucina per gli stomachi deboli" (copia del libro originale mi è stata regalata da una cara zia come eredità):

RISOTTO ALLA MILANESE 

Eccovi un altro risotto alla milanese; ma senza la pretensione di prender la mano ai cuochi ambrosiani, dotti e ingegnosi in questa materia.
Riso, grammi 300.
Burro, grammi 50.
Un quarto di cipolla mezzana di grandezza. Marsala, due dita di bicchiere comune. Zafferano, quanto basta.
Rosolate la cipolla, tritata fine, con la metà del burro; versate il riso e dopo qualche minuto la marsala. Tiratelo a cottura col brodo e quando sarà cotto aggiungete il resto del burro e lo zafferano sciolto in un poco di brodo; per ultimo il pugnello di parmigiano.
Basta per tre persone.

Questa è la ricetta che sempre c'è stata nella mia famiglia: semplice, pratica e gustosa.

Ma ecco l'ingegnosità culinaria cosa combina. Questa è una ricetta che veniva fatta in occasione di grandi feste (Natale e Pasqua) e che ancora oggi nelle riunioni di famiglia si propone.

PREPARAZIONE DELLA BOMBA DI RISO
Si prende il risotto giallo e si mette in una forma tonda con il buco in mezzo (quelle usate per fare i ciambellani) e si mette al forno in modo che si formi una croccante cristicina.
Intanto si prepara un soffritto di cipolla e si aggiungono fegatini , rognoncini ed interiora varie di pollo. Si bagna con vino e si cuoce poco per non far indurire troppo. Si mantiene anche un po' di sughetto.
Quando il riso è pronto si mette in un gran piatto e nel buco in mezzo si depongono i fegatini col loro sughetto 

Buon appetito. 

Dialoghi ai fornelli

Leggo sul delizioso "L'uovo alla KOK" di Aldo Buzzi il capitolo sui "veri" cuochi. Riferendo una frase dello scultore Arturo Martini "La cucina si fa per istinto. Un altro deve assaggiare la minestra, io, alla vista, avverto se ha il sale", Buzzi conclude: "il vero cuoco non assaggia è un po' come il pianista che suona senza guardare la tastiera".

La cosa mi ha fatto piacere: sono un cuoco, diciamo, da battaglia, metto insieme ogni giorno pranzo con cena (con una certa fantasia) facendomi bastare quello che trovo in frigorifero o (in stagione) nell'orto. E non assaggio mai.

La mia padrona di casa (mia mamma) è invece una di quelle cuoche che seguono il proverbio "quel che tuca al mett in buca" (quello che tocca mette in bocca). E davanti ai fornelli (dove litighiamo praticamente ogni giorno) avvengono dialoghi surreali di questo tipo tra me e lei:

Io - Da quanto tempo hai buttato la pasta?

Lei - Non so, dopo la provo

Io - Gli spaghetti numero 3 cuociono in 3 minuti, "dopo" potrebbe essere troppo tardi

Lei - A me piace ben cotta la pasta

Io - Cotta si , ma se la lasci 5 minuti diventa colla

Estrae uno spaghetto e lo assaggia

Lei - Non è cotta ci vuole ancora un po'

Io - Un po' quanto?


PS Devo confessare che ho un innegabile vantaggio: non uso sale in cucina...