Preparazione. Si sgusciano le noci e si puliscono i gherigli togliendo la pellicola (può facilitare l'operazione metterli a bagno in acqua tiepida). Non eliminare completamente la pellicola perché deve rimanere un po' del suo gusto aspro nella salsa finale.
Si pestano i gerigli in un mortaio, unendo l'aglio, la mollica di pane (imbevuta nel latte, se si vuole), un po’ di maggiorana, il parmigiano e l'olio. Si mescola fino ad ottenere una composto cremoso.
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