Risotto, zafferano di Aquila e cipolline di Como

(da L'uovo alla kok di Aldo Buzzi, Adelphi, p.69)

Purtroppo la buona ricetta non basta; il sapore del risotto alla milanese sta perdendo la sua squisitezza perché lo zafferano, che gli da quello straordinario aroma, esce ogni anno più insipido dalle bustine. Lo zafferano di Aquila, questo misconosciuto tesoro italiano, è sempre più raro e viene sostituito da zafferano importato quasi privo d'aroma e ridotto a semplice colorante.

Col risotto alla milanese si possono mangiare, e questo stupirà forse qualcuno, delle cipolline sott'aceto. Ecco come.

Col cucchiaio (il vero milanese mangia il risotto col cucchiaio perché lo cucina molto «all'onda», ma si mangia benissimo anche con la forchetta) spiana bene il risotto sul piatto, operazione che a certi sembra volgare come quella di annodare il tovagliolo intorno al collo, ma che va comunque fatta. Dissemina lungo il contorno, ma senza invadere l'orlo del piatto che deve sempre restare immacolato, alcune cipolline di Como sott'aceto rosso tagliate in quarti, e spargi sul risotto qualche goccia dell'aceto delle cipolline. Mangia il risotto completando or sì or no il boccone con un pezzetto di cipollina.

Noterella. Come eredità di famiglia, una vecchia zia, mi ha consegnato una copia del trattato di cucina di Pellegrino Artusi datata 1911 (la 14° edizione dell'opera). Delle 700 e passa ricette che vengono proposte praticamente non ce n'è una che si possa fare oggi data la complessità delle preparazioni e varietà degli ingredienti richiesti. Conservo il libro, oltre che per bibliofilia, per due buoni motivi: una ricetta di crostata (semplice negli ingredienti e deliziosa, ma la semplicità è complicata!) ed una poesia "Pesco in fiore" della poetessa e pittrice locale Maria Colzani (Milano, 1879 - Gornate Olona, 1977) scritta su un sottile foglio di carta velina (o da forno?) e trovata dentro il libro.